Качество IP телефонии можно определить по методу общего мнения (Mean Opinion Score - MOS). В этом методе, качество связи оцениваеться большой группой разных людей, и затем их мнение усредняеться. Существует таблица оценки по MOS качества связи .... не буду здесь ее вылаживать. Могу посоветовать Вам обратить внимание на такие параметры IP телефонии как: Уровень искажения голоса, частота пропадания голосовых пакетов (пропадания слышимости), время зажержки (между произнесением фразы первого абонента и моментом, когда она будет услышана вторым абонентом).
P.S. А лучше всего действующую систему оценить - это поспрашивать пользователей которые ей пользуються ... они Вам все раскажут, что их раздражает что не так ... 
